VÍDEO - CONHECENDO OS ALIMENTOS

VITAMINAS

• As vitaminas são substâncias orgânicas necessárias em pequeníssima quantidade e que o organismo não consegue produzir.
• São alimentos reguladores ou seja, controlam vária atividades da célula e funções do corpo;
• São necessárias em quantidade muito pequena em relação à dos demais nutrientes.A explicação é que as vitaminas trabalham em conjunto com as enzimas e não são gastas no processo;
• Uma pequena fração de cada vitamina é eliminada pela urina ou destruida na própria célula;
• as vitaminas não são fabricadas pelo organismo,temos de ingeri-las através dos alimentos.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS E HIDROSSOLÚVEIS

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

Vitaminas: A, D, E e K.Dissolvem-se bem em gordura e são encontradas associadas a gorduras no leite.no queijo,na gema de ovo,na carne e no fígado.Por serem armazenadas no fígado,nosso corpo pode ter reservas´por um tempo prolongado,mas a ingestão excessiva dessas vitaminas pode causar problemas nesse e em outros órgãos.

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

Vitaminas C e pelas do complexo B(vitaminas B1, B2, B6, B12,dentre outras).Dissolvem-se bem em água,sendo encontradas,geralmente,nos vegetais,exceto a B12,praticamente exclusiva de alimentos animais.Nosso corpo armazena pouco armazena pouco dessas vitaminas,eliminando o excesso pela urina.Por isso,elas precisam ser consumidas com mais regularidade(não necessariamente todos os dias).A exemplo das lipossolúveia,o consumo exagerado de vitaminas hidrossolúveis também pode causar problemas,mas,como o excesso é eliminado pela urina,o risco é menor.

PROTEÍNAS

As proteínas são compostos orgânicos formados por unidades chamadas aminoácidos.

São vinte aminoácidos que diferem quanto ao radical.

Ex:Glicina = O radical é um átomo de hidrogênio.

Alanina = O radical é o CH3

LIGAÇÃO PEPTÍDICA

É a ligação entre dois aminoácidos vizinhos em uma molécula de proteína,ocorre entre o grupo NH2(amina) de um aminoácido e o grupo COOH(carboxila) do outro.O grupo carboxila perde -OH(hidróxila) e o grupo amina perde -H , formando uma molécula de H2O(água)- Síntese por desidratação.

TIPOS DE PEPTÍDIOS

Peptídios são moléculas resultantes da união de aminoácidos.

• Dipeptídios - 2  aminoácidos
• Tripeptídios - 3 aminoácidos
• Tetrapeptídios - 4 aminoácidos

Ou

• Oligopeptídios - poucos aminoácidos
• Polipeptídios - muitos aminoácidos

EM QUE DIFEREM AS PROTEÍNAS

• Quantidade de aminoácidos da cadeia polipeptídica;
• Tipos de aminoácidos presentes na cadeia;
• Seqüência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia.

Há um número imenso de combinações possíveis entre os vinte tipos de aminoácidos nas proteínas.

Uma pessoa pode ter entre 100 mil a 200 mil tipos diferentes de proteínas.

AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS

Os aminoácidos podem ser obtidos de duas maneiras: ingeridos em alimentos ricos em proteínas ou produzidos pelas células a partir de outras moléculas orgânicas.

Os seres autotróficos conseguem produzir os 20 tipos de aminoácidos necessários para a produção de suas proteínas.

Nós não conseguimos produzir alguns aminoácidos e por isso precisamos recebê-los prontos na alimentação.

• Aminoácidos essenciais: São aqueles que um organismo não consegue  produzir.
• Aminoácidos não essenciais ou naturais: São os que podem ser produzidos a partir de  outras substâncias celulares.

Nossas células são incapazes de fabricar oito dos vinte tipos de aminoácidos que compõem as proteínas(isoleucina,leucina,valina,fenilalanina,metionina,treonina,triptofano e lisina)

Os aminoácidos essenciais para os seres humanos devem ser obtidos pela ingestão de alimentos ricos em proteínas:carne,leite,queijo e outros alimentos de origem animal.

  

ARQUITETURA DAS PROTEÍNAS

• Estrutura Primária: É a seqüência linear de aminoácidos de uma cadeia polipeptídica.
• Estrutura Secundária: É resultante do enrolamento e dobramento do filamento protéico sobre si mesmo.A maioria tem enrolamento helicoidal,parecido a um fio de telefone,é causado pela atração entre certos grupos de aminoácidos próximos.
• Estrutura Terciária: Se forma quando a cadeia polipeptídica helicoidal geralmente dobra-se sobre si mesma.
• Estrutura Quaternária: Muitas proteínas são formadas por uma única cadeia polipeptídica(albumina).Quando formadas por duas ou mais cadeias unidas apresentam estrutura quaternária(hemoglobina - 4 cadeias).

DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS

A temperatura,a acidez,a concentração de sais e a polaridade do meio podem afetar a estrutura espacial das proteínas,fazendo com que suas moléculas se desenrolem e percam a cofiguração original.

Albimina - Clara do ovo aquecida.

FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS

• Citoesqueleto: Esqueleto interno formado por filamentos protéicos que da forma as células;membranas celulares;consistência ao citoplasma
• Transportam oxigênio no sngue de muitos animais - Hemoglobina;
• Algumas são hormônios(substâncias químicas que controlam diferentes funções);
• Anticorpos(que combatem microrganismos e outros invasores do corpo;
• Elas são ainda fundamentais para o funcionamento dos organismos,pois as reações do metabolismo dependem das enzimas(a maior parte destas é proteína).

ENZIMAS

• Praticamente todas as reações químicas são estimuladas por proteínas chamadas enzimas(aumentam a velocidade das reações).
• Substâncias inorgânicas que aceleram as reações são chamadas de Catalisadores.Por isso as enzimas são chamadas de Catalisadores Biológicos.
• São moléculas polipeptídicas grandes enroladas sobre si mesmas de modo a formar um glóbulo com uma espécie de "encaixe".É aí que as moléculas sobre as quais a enzima atua,os substratos enzimáticos ,se encaixam para serem modificados.Esse lical de encaixe é chamado de centro ativo da enzima.

NOME DA ENZIMA

Nome do substrato(proteína,lipídio,carboidrato) + Sufixo ASE

Enzimas que digerem proteínas: Prot  + ASE = PROTEASE

Enzimas que digerem lipídios: Lip + ASE = LIPASE

Denominações mais específicas:enzima que transforma o açúcar Sacarose em Glicose e Frutose é chamada Sacarase.

MODELO CHAVE- FECHADURA

Especificidade das enzimas por elas se encaixarem perfeitamente aos seus substratos,como uma chave se encaixa à sua fechadura.

INIBIÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA

A atividade de muitas enzimas é inibida por alguns fatores.
Fatores que afetam a atividade das enzimas:

• Temperatura:O aumento da temperatura aumenta a velocidade das reações químicas,mas se aumentar muito a temperatura diminui a velocidade por conta da desnaturação da enzima.A temperatura ótima das enzimas humanas é de 35° a 40° C.
• Grau de acidez (pH): O pH = potencial hidrogeniônico,mede a concentração de H (hidrogênio) no meio.Quanto mais H mais ácido.A escala de pH vai de 0 a 14.pH < 7,0 = pH ácido; pH =7,0 =pH neutro;pH > 7,0 = pH básico.Cada enzima  tem seu pH ótimo de atuação,no qual sua atividade é máxima.O pH da maioria é 7,0.

LIPÍDIOS

São chamados de gorduras e óleos.

Os lipídios são moléculas orgânicas formadas pela união de ácidos graxos e um tipo de álcool, que normalmente é o glicerol.

 Compostas por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos,como o álcool, benzina, éter, clorofórmio e acetona.

FUNÇÕES:

·         Reserva de gordura nas células adiposas(adipócitos).Os ursos polares podem  ficar 8 meses por ano,sem comer nada. Os lipídios fornecem mais energia.

·         insolúveis em água(os lipídios são apolares)

·         A camada de gordura atua como isolante térmico,pois o calor tem dificuldade de atravessar a gordura(adaptação para animais de clima frio).Auxiliam na manutenção da temperatura do corpo, por meios de uma camada de tecido denominado hipoderme, a qual protege o indivíduo contra as variações de temperatura.

·         Lipídios nas membranas celulares(função estrutural). Os fosfolipídios são os principais componentes das membranas celulares. Nas membranas biológicas, eles ficam organizados em duas camadas, que se incrustam com moléculas de certas proteínas.

·         Alguns lipídios formam hormônios e vitaminas.

             

            TIPOS DE LIPÍDIOS:

·         Glicerídios

·         Cerídios

·         Fosfolipídios

·         Esteróides

·         Carotenóides

Glicerídios

·         Constituem os óleos e as gorduras;

·         Composição Química: ÁLCOOL(GLICEROL)+ ÁCIDOS GRAXOS.As moléculas dos glicerídios podem ter um, dois ou três ácidos graxos associados ao glicerol, um álcool conhecido como glicerina. Ácidos graxos são compostos de longas cadeias de carbono, saturadas ou não, que formam os ésteres das gorduras e dos óleos;

Triglicerídios= apresentam 3 moléculasd eácidos graxos.  

Os ácidos graxos podem ser:Insaturados(cadeia dupla entre os átomos de carbono)são líquidos a temperatura ambiente – Óleos.Ex:Azeite de Oliva.Saturados(cadeia simples entre os átomos de carbono)são sólidos a temperatura ambiente-Gorduras.Ex: Banha( gordura de porco)

·    Os lipídios são encontrados:na manteiga,queijo,leite,nos óleos vegetais(óleo de soja),nos óleos animais(óleo de fígado de bacalhau),etc;

Cerídios

·         Ceras;

·         São compostas por uma molécula de álcool unida a uma ou mais moléculas de ácidos graxos, porém esse álcool não é o glicerol;

·         As ceras são altamente insolúveis em água, e essa característica é muito importante. As ceras impermeabilizam a superfície de folhas, flores e frutos, impedindo que a planta perca água por transpiração; São encontrados também na secreção de alguns insetos, como a cera das abelhasutilizada para produzir os favos de abelhas; Cerume (cera de ouvido), é proteção contra a proliferação de microorganismos.

                Fosfolipídios

·         São lípidos que contém ácido fosfórico;

·         Composição Química:ÁCIDO FOSFÓRICO+ÁLCOOL(GLICEROL)+ÁCIDO GRAXO;

·         Os fosfolípidos são os constituintes principais das membranas celulares. Cada membrana é constituída por uma dupla camada fosfolipídica organizada de modo a que as cabeças hidrofílicas (fosfatos polares) fiquem viradas para o lado exterior da membrana e as caudas hidrofóbicas (ácidos graxos apolares) para o interior.

 

          Esteróides

·         Incluem os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis, tais como o colesterol.

·         Composição Química: são formadas por 4 anéis carbônicos, ligados a outras cadeias carbônicas, grupos hidroxila e átomos de oxigênio.

·         São exemplos de esteróides o colesterol e os hormônios sexuais femininos(estrógeno, progesterona) e masculinos( testosterona);

·         O  colesterol  pode ser tanto benéfico como maléfico para o organismo.

O colesterol participa da composição química das membranas celulares de células animais. As células vegetais e bacterianas não possuem colesterol em sua composição.

O excesso de colesterol pode ser nocivo à saúde, pois em grandes quantidades na corrente sanguínea pode provocar entupimento de veias e artérias, causando uma doença chamada arteriosclerose.

                  Carotenóides

• São pigmentos lipídicos amarelos, vermelhos e laranjas;

• Composição Química: As moléculas de carotenóides contêm 40 átomos de carbono, com um número variável de duplas ligações conjugadas.

• Estão presentes nas células de todas as plantas, nas quais desempenham o papel importante no processo de fotossíntese.
Os carotenóides são importantes também para os animais. Por exemplo, a molécula de caroteno de um carotenóide alaranjado presente na cenoura e em outros vegetais, é matéria-prima para a produção da vitamina A, essencial a muitos animais. Essa vitamina é importante, por exemplo, para nossa visão, pois é precursora do retinal, uma substância sensível à luz presente na retina dos olhos dos vertebrados.

Compostos Orgânicos

CARBOIDRATOS

·         Carboidratos, também conhecidos como hidratos de carbono, glicídios;

·        São principalmente energéticos,mas também atuam como elementos estruturais e de proteção na parede celular das bactérias,fungos e vegetais.Alguns carboidratos, como a ribose e a desoxirribose, fazem parte da estrutura de nucleotídeos e dos ácidos nucleicos,e outras funções.

·        São encontrados no arroz,trigo(cereais);batata,inhame(tubérculos);cenoura,mandioca(raízes);feijão,ervilhas(leguminosas);banana,manga(frutas),mel(origem animal),etc.

Como são os Carboidratos

·         Apresentam carbono,hidrogênio e oxigênio;

·       Esses elementos, nas substâncias mais simples, quimicamente se organizam na proporção de 1 / 2 / 1, isto é: um átomo de carbono, para dois átomos de hidrogênio, para um átomo de oxigênio. Fórmula molecular geral representada por C(H₂O)_n ou C_nH_2nO_n, onde “n” simboliza a quantidade de carbonos na molécula.

Classificação dos Carboidratos:

Monossacarídeos :unidade mais simples dos glicídios.Ex:Glicose;

Dissacarídeos: Substâncias formadas por  dois monossacarídeos.Ex:Lactose(glicose + galactose);

Polissacarídeos: Formados pela união de vários monossacarídeos.Ex: Celulose.

Monossacarídeos

São unidade mais simples dos glícidios (monômeros); Não catabolizados ou “quebrados”pelo processo digestivo;São solúveis em água.

Os nomes dos monossacarídios dizem  respeito ao número de átomos de carbono da molécula:

- Trioses:moléculas com três átomos de carbonos (n = 3) C₃H₆O₃;
- Tetroses: moléculas com quatro átomos de carbonos (n = 4) C₄H₈O₄;
- Pentoses: moléculas com cinco átomos de carbonos (n = 5) C₅H₁₀O₅;
- Hexoses: moléculas com seis átomos de carbonos (n = 6) C₆H₁₂O₆;

Dessa classe, as pentoses e as hexoses são as mais importantes para o organismo, desempenhando função estrutural e energética, na composição de açúcares como a riboses, desoxirribose (pentoses que irão compor os ácidos nucléicos) e a glicose, frutose e galactose (hexoses fornecedoras de energia para o metabolismo).

Dissacarídeos

Formados da união de dois monossacarídeos, a partir da síntese por desidratação (retirada de uma molécula de água),
Ex: sacarose (glicose + frutose) -açúcar da cana,açúcar comum; lactose (glicose + galactose)- açúcar do leite; maltose (glicose + glicose)

 cereais, principalmente no malte (matéria prima da cerveja).

Síntese por desidratação :

Polissacarídeos :

São formados pela união de vários monossacarídeos. A cada unidade inserida na cadeia de polissacarídeo é subtraída uma molécula de água, também um processo de desidratação. Ex:Celulose,Amido,Glicogênio,etc.

Funções:

·         Insolúveis em água;

·         Alguns são energéticos e outros fazem  parte de certas estruturas do organismo:

O amido, substância de reserva energética dos vegetais, encontrada no caule e principalmente na raiz;
 O glicogênio, substância de reserva energética dos animais, encontrada nos músculos e no fígado;
A celulose, carboidrato mais abundante na natureza, integrante da parede celular dos vegetais(sustentação). Possui função energética e estrutural, dependendo do organismo pode ser degradada pela enzima celulase (produzida por alguns fungos, bactérias e protozoários), sendo a espécie humana desprovida de realizar sua digestão e conseqüente absorção;

A quitina, polissacarídeo nitrogenado presente no exoesqueleto dos artrópodes (formiga, camarão, aranha, barata).

 O ácido hialurônico, polissacarídeo que efetua a maior adesão entre as células, considerada um cimento celular nos tecido animais.

A Química da Vida

·         Compostos Inorgânicos:Compostos mais simples,menores,encontrados fora e nos seres vivos.Ex:água e minerais.

·         Compostos Orgânicos:Compostos mais complexos,maiores,encontrados nos seres vivos.Ex:proteínas,carboidratos,lipídios,vitaminas,ácidos nucléicos.

Compostos Inorgânicos

Água

·         70% a 80% do corpo dos seres vivos é formado por água;

·         A molécula da água:Formada por 1 átomo de hidrogênio e 2 átomos de oxigênio.A disposição doas átomos formam um ângulo,que estabelece na molécula,uma zona positiva de um lado e uma zona negativa do lado oposto.Moléculas que apresentam uma zona positiva e uma negativa são chamadas de moléculas polares(polar ou dipolo).Átomos de hidrogênio se liga ao átomo de oxigênio da outra molécula,isso cria uma atração entre as moléculas de água chamada coesão.

 

Tensão superficial: Por causa das características físicas e químicas da água forma-se uma tensão superficial. É uma força capaz de manter a água unida, ou coesa, como se uma capa a cobrisse. Objetos leves, como folhas e alguns insetos, não conseguem romper essa camada. Por essa razão, não afundam, e às vezes nem se molham.

Solvente universal: a água é capaz de quebrar substâncias como açúcar ou sal, por exemplo, em partes tão pequenas que não conseguimos mais enxergá-las. Essa capacidade de dissolver as substâncias faz a água ser considerada um solvente universal.Por ser uma molécula polar,a água consegue dissolver várias substâncias orgânicas e inorgânicas.Devida a atração da parte negativa da água ,pela parte positiva da substância a ser dissolvida ou vice-versa.

Como reguladora da temperatura:A água absorve grande quantidade de calor sem que sua temperatura varie muito.Como os seres vivos contêm muita água,esse propriedade faz com que a temperatura corporal não varie muito durante a entrada ou saída de calor.

Sais Minerais

·         Aparecem de três maneiras diferentes nos organismos:dissolvidos na forma de íons(partículas com carga elétrica positiva ou negativa);formando cristais(carbonato e fosfato de cálcio)encontrado no esqueleto;combinados com moléculas orgânicas,como o ferro na molécula de hemoglobina,magnésio na clorofila.

Funções:Formam o esqueleto de muitos animais,atuam no transporte de oxigênio; os íons cálcio atuam na contração das fibras musculares e no mecanismo de coagulação sanguínea;os íons magnésio participam da formação da molécula de clorofila, essencial para a realização da fotossíntese;

 os íons fósforo fazem parte da molécula do ATP (composto que armazena energia) e integra as moléculas de ácidos nucléicos (DNA e RNA),etc.

A Necessidade de sais Minerais

Cada vez mais fica evidente a importância de certos elementos químicos e substâncias minerais para o metabolismo humano. A tabela abaixo resume os principais elementos químicos necessários ao organismo humano. Dentre eles, os macronutrientes são os que utilizamos em grande quantidade, enquanto os micronutrientes, em pequenas quantidades.